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Fischsaucen

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Fischsauce, nicht nur in Thailand ein "Muss"



Fischsauce ist ein Flüssigwürzmittel, das aus fermentiertem Fisch hergestellt wird. Sie ist eine der wichtigsten Grundzutaten der thailändischen Küche. Doch nicht nur dort, auch z.B. in Vietnam oder auf den Philippinen ist sie in jeder Küche zu finden.

Fischsauce ist ein Gewürz, hergestellt in der Regel aus Anchovis/Sardellen. Wie Salz bei uns im Westen, die Austernsauce in China, so ist die Fischsauce ein wesentlicher Bestandteil z.B. der thailändischen Küche, unverzichtbar in vielen Currygerichten und Soßen.

Die Fischsauce hat einen intensiven Geschmack, der sich aber beim Kochen etwas vermindert. In Thailand wird Fischsauce oft auch in einem Schälchen als Dip gereicht, gewürzt mit Limonen, Koriander und/oder Chili.

Viele Schiffe kehren morgens in Thailand mit ihrem Fischfang zurück, bieten die Fische auf dem Markt an. In kleinen Fischerdörfern oder auf grossen Märkten in Städten.

Die kleinen Anchovis/Sardellen werden für die Herstellung von Fischsauce verwendet. Nach dem Kauf werden die Fische in Meersalz gelegt und innerhalb von wenigen Stunden in grössere Becken gelegt. Dort bleiben sie für ca. 12 Monate, bei einem Salzgehalt von ca. 25-30 %, liegen. Dieses Salz verhindert Verunreinigungen und hält Bakterien fern.

Nach diesen 12 Monaten der Gärung sind die Fische vollständig hydrolisiert, die Fischsauce ist im Becken nach oben gestiegen und wird nun gefiltert und abgefüllt.

Für uns ist die Herstellung der Fischsauce sehr ungewohnt, genauso wie ?MamCaSac?, der eingelegte Fisch. Doch für Asiaten ist beispielsweise die Herstellung von Käse unverständlich.

Der Verzehr von Fischsauce ist in Europa auch nicht neu. Fermentierte Fischsauce war Bestandteil in der griechischen und der römischen Küche. Die Verwendung von Fischsauce in Europa lässt sich bis in das 17. Jahrhundert zurückverfolgen.

Die Herstellung der Fischsauce hält Sie nun hoffentlich nicht davon ab, diese zu probieren. Wie schon erwähnt, bei vielen leckeren Thaigerichten ist sie ein wichtiger, unverzichtbarer Bestandteil. Doch nicht nur das: Sie ist reich an Eiweiß und essentiellen Aminosäuren, enthält darüber hinaus B-Vitamine, insbesondere Vitamin B-12, Kalzium, Eisen, Jod etc. Ein Grund mehr die Fischsauce zu genießen?